La variété des nouilles froides pour bien passer l’été au Japon

La variété des nouilles froides pour bien passer l’été au Japon

Cuisine japonaise, Restaurants

冷

麺

Nos amis suisses n’aiment généralement pas manger les nouilles froides. Mais si vous êtes au Japon en été, où il fait extrêmement chaud et humide, vous apprécierez les nouilles fraîches et froides, parfois servies sur de la glace.

Voici des exemples de différents types de menus dans lesquels sont servies des nouilles froides.

Tempura-soba

Tempura avec nouille froide de sarasin

Hiyashi-somen

Le synonyme de l’été, des nouilles japonaises très fines, tirées à la main, à base de farine de blé. Vous retirez quelques pailles de ces nouilles de l’eau glacée et les trempez dans la sauce dashi pour les manger.

Hiyashi-chuka

Une salade froide de ramen d’été japonais, garnie d’œufs, d’imitation de crabe, de jambon, de concombre et de tomate, et arrosée d’une vinaigrette au sésame.

Tsukemen

Plat de ramen de la cuisine japonaise composé de nouilles que l’on mange après les avoir trempées dans un bol de soupe ou de bouillon séparé.

Hiyashi-Udon

Les udon, nouilles épaisses à base de farine de blé, sont servis dans un bouillon froid.

Hiyashi-kishimen

Pour les étés chauds, le Hiyashi Kishimen, une sorte d’Udon plat sur glace pilée, est très populaire.

Lunch japonais avec des copines à Genève

Lunch japonais avec des copines à Genève

Cuisine japonaise

女

正

月

 

 

Le dernier jour de janvier, j’ai été invitée chez une amie à Genève pour un déjeuner à quatre. Etant une historienne de l’art, elle a non seulement bien préparé les plats, mais elle les a aussi servis dans de beaux récipients traditionnels japonais. Nous, invitées, avons également apporté des plats dignes du début de l’année.

Kuri-kinton, purée de patates douces et des châtaignes, est aussi un plat typique du Nouvel.

Sunomono de radis blanc, carottes et konbu (une sorte d’algue) vinaigrés

Bol en bois laqué avec les fleurs de prunier peintes à la main. La fleur de prunier est un symbole du début d’année et du printemps. Antiquité.

O-zoni est un repas typique du Nouvel An dont mochi (le gâteau de riz)  est le principal ingrédient. L’assaisonnement de la soupe et les ingrédients mis avec le mochi sont diffèrent selon la région.  Il est donc intéressant d’apprendre l’origine de la cuisinière à partir d’O-zoni.

Soja noir sucré est servi dans une kiku-zara, assiette en forme de fleur de chrysanthème

Datemaki, apporté par une des invitées. Une omelette douce faite avec la purée de poisson.

O-Sekihan, littéralement signifie riz rouge. Il est composé de riz de mochi et de haricots rouges. Il est toujours servi lors d’occasions heureuses.

Saké, servi dans le pot et les coupes de la poterie de Kutani de la région de Kanazawa

Les ornements du Nouvel An des shimenawa (un art à base de torsades de paille de riz ), un pin et d’un phénix en mizuhiki ( un art à base de cordelettes de papier tressé)

Tofu de Mont Koya

Bol à thé Oribé

Bol à thé Oribe

Mes petites astuces pour faire le bon choix de restaurant de sushi au Japon

Mes petites astuces pour faire le bon choix de restaurant de sushi au Japon

Cuisine japonaise, Restaurants

寿

司

屋

 

Cela peut paraître surprenant, mais la première chose que je cherche dans les secondes qui suivent mon entrée dans un nouveau restaurant, c’est le comptoir. Un bon restaurant de sushi a toujours un comptoir où les clients peuvent voir le chef cuisinier préparer des sushis devant eux. Et je vérifie également l’aspect du comptoir. Si le comptoir ne me semble pas satisfaisant, je quitterai le restaurant immédiatement. Parce que le comptoir montre l’engagement du chef sushi. Si le comptoir est correct, vous pouvez être assuré que la qualité des sushis est également bonne.

La caractéristique d’un bon comptoir de restaurant de sushis est qu’il est fait d’une seule pièce de bois nature épaisse. Pour la planche de comptoir, on se sert souvent de cyprès japonais blanchâtre non traité.

En revanche, si la planche de comptoir est mince, colorée, vernie avec des motives décoratives, soyez prudent. Vous ne pouvez pas vous attendre à manger des sushis de bonne qualité.

Bien sûr, c’est une condition préalable d’aller dans un restaurant spécialisé dans les sushis. Les chefs de sushi doivent non seulement avoir des connaissances et des compétences très pointues sur la façon de couper le poisson, de gérer la fraîcheur, le timing et la cuisson du riz, mais ils doivent également être très attentifs à l’hygiène. On dit qu’’il faut plus de 10 ans de formation pour devenir un véritable chef de sushi : 3 ans pour cuire du riz et 8 ans pour faire de nigiri. Pour preuve que les Japonais reconnaissent la fabrication de sushis comme une véritable métier, il est rare que les Japonais fassent leurs propres sushis à la maison. Ils les mangé dans un restaurant, ou les acheté ou les faire livrer.

 

Les sushis tournants sont amusants et faciles à comprendre pour les étrangers. Mais une fois que vous allez au Japon et que vous avez envie de manger des sushis de très bonne qualité, vous êtes invité à vous rappeler mes petites astuces mentionnées ci-dessus.

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Le petit nouvel an

Le petit nouvel an

Cuisine japonaise, Fête, Restaurants

小

正

月

Le petit nouvel an est un festival de trois jours qui commence le 14 janvier. Manger la bouillie d’haricots rouges, également appelée bouillie de fleurs de cerisier à cette occasion, est une élégante coutume qui se transmet depuis la période Heian (794 -1184 ). On dit que manger de la bouillie de haricots rouges au nouvel an éloigne les mauvais esprits et élimine toutes les maladies de l’année. 

De nombreux événements se déroulent à Kyoto au cours de la nouvelle année. « La célébration du début du printemps avec la bouillie de haricots rouges » de Torin-in, la pagode du temple zen de Myoshinji à Kyoto, se déroule du 15 au 31 janvier. La première fois que j‘ai visité le temple Myoshinji, j’étais surprise par la superficie de son enceinte. Les murs en plâtre et les rues pavées semblaient interminables.

Le temple Torin-in dans l’enceinte du temple Myoshinji, est généralement fermée au public, mais il est ouvert spécialement pendant cette période.

Pendant que nous attendions en face d’un merveilleux jardin, un jeune moine nous a apporté un plateau de friandises et de thé aux prunes.

Le Fukucha (thé du bonheur)

Le Fukucha, qui signifie « thé du bonheur », est préparé avec « Wakamizu » (eau puisée pour la première fois le jour du Nouvel An), avec de prune marinée, du varech et du sansho (poivre japonais). On dit que c’est le meilleur moyen d’éliminer les mauvais esprits du corps et de la pensée, et d’être en santé.

Sasa no Musubi (nœud de bambou)

Il s’agit d’une confiserie sèche à base de wasanbon (sucre de haute qualité). C’est aussi un porte-bonheur.

Matsu no Yuki (neige sur le pin)

Principal confiserie, à base de pâte de haricots rouges.  Le pin est considéré d’apporter la longévité.

Kuwai (La Sagittaire à feuilles en flèche)

Un souhait pour que de bons bourgeons sortent.

Kaki

Le kaki est une insinuation pour susciter de bonnes conditions.

 

Daidai (mandarine)

Cela signifie continuer et prospérer pendant des générations.

 

Après nous avoir servi des confiseries, on nous a amenés dans une salle séparée. Dans le couloir en cours de chemin, le sarcandra glabra portait de beaux fruits rouges en hiver quand il y a peu de fleurs.

Bientôt, la délicieuse bouillie de haricots rouges est arrivée.

Tout d’abord, il y a une « Cérémonie du Saba » avant de manger. Il s’agit d’un rituel au cours duquel les gens partagent une petite quantité de saba (riz cru) et la donnent aux oiseaux sauvages et aux animaux du jardin.

Saba

Kelp

Dans une époque ancienne, on l’appelait « hirome », ce qui signifie « répandre », donc le succès.

Aomono

L’assortiment des légumes verts

 

…et le varech frit, les haricots noirs, le hijiki et les cornichons.

Saba offert aux oiseaux et aux animaux

Haricot

Cela signifie que la personne a un caractère diligent.

Dans l’atmosphère paisible du temple, nous prenons un délicieux repas complet en souhaitant pouvoir passer une année en bonne santé.

 

Le menu de la bouillie de haricots rouges coûte 3 800 yens (environs chf 35) et il est sur réservation uniquement.

Cake au thé vert matcha

Cake au thé vert matcha

Cuisine japonaise, Thé

抹

茶

 

Le cake au thé vert matcha est très facile à préparer et délicieux. L’arôme et la légère amertume du matcha se marient bien avec le cake doux et onctueux.

 

Pour cette fois-ci, et surtout pour un cake, j’utilise le poudre de matcha qui n’est pas trop dommage.  Bien sûr, plus le poudre de matcha est de bonne qualité, plus le cake sera parfumé et plus la couleur verte sera belle.

Vous pouvez servir le cake avec un peu de crème chantilly.　Le thé vert et les produits laitiers vont bien ensemble, comme le prouvait le matcha macchiato.

Comme boisson à boire avec lui, évitez le thé japonais . Il rivalisera avec le goût et l’arôme du cake. C’est pourquoi je préfère le café renversé ou le thé au lait.

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients

  3 cuillères à café de poudre de thé vert matcha

  145 g de farine

  150 g de beurre

  140 g de sucre glace

  3 oeufs

  2 cuillères à café de levure

 

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Mélangez les oeufs et le sucre
  3. Incorporez progressivement le beurre fondu
  4. Ajouter la farine, le poudre de thé vert matcha et le levure
  5. Verser le contenu dans un moule à cake beurré puis, et faire cuire pendant 45 – 50 minutes
Shiso

Shiso

Cuisine japonaise

紫

蘇

C’était ma grande joie quand j’ai trouvé shiso dans le Garden Center à Gampélon.  C’était une surprise d’avoir trouvé cette magnifique plante avec beaucoup de feuilles semblant d’ortie sur le rayon des herbes aromatiques. Je ne croyais pas mes yeux. J’ai regardé l’étiquette. C’est écrit Perilla frutescens. C’est ça. C’est le nom latin de shiso. Qui imaginerait de trouver ce plante si rarement connu dans un garden center dans cette petite village!

Shiso, aussi appelé ‘o-ba‘ en japonais. est une plante alimentaire, aromatique, et ornementale la plus utilisée dans des cuisines japonaises. C’est comme la basilic, qui est indispensable à la cuisine italienne. Avec une arôme fraiche, herbacée et savoureuse, elle est utilisée pour des sushi, des poissons, de la viande, des nouilles, des salade du riz. Elle est riche en carotène, vitamine B, calcium et fibre alimentaire. Surtout, elle est une des végétaux qui contiennent le plus de β-carotene. L’huile de ses graines est riche en acide alpha-linolénique avec l’effet anti-oxidant.  Elle est utilisés dans des alicaments et cosmétique.

Il existe aussi shiso rouge, utilisé pour colorer des aliments comme ume-boshi (prune séchée et salée).